Mengenal Dabu-dabu Roa Khas Manado

Manado merupakan salah satu kota kiblat (orientation) kuliner unik. Mulai dari bahan bakunya; cara mengolahnya dan racikan bumbunya banyak yang unik; salah satunya adalah dabu-dabu ikan roa. Makan tinutuan, makan milu (jagung) rebus, pisang goroho (Musa acuminate sp), dan sejumlah makanan khas lainnya bagi orang Manado tidak terasa kenikmatannya jika tanpa disertai dabu-dabu ikan roa.

Ikan roa adalah bahasa Manado untuk menyebut ikan julung-julung (Hemirhampus sp), yang oleh orang Inggris disebut Garfish. Ikan roa banyak ditemukan di wilayah perairan Indo-Pasifik, wilayah perairan Australia bagian utara, perairan laut Indonesia bagian timur,  laut Sulawesi Utara dan sekitarnya.

Di pasar tradisional dan modern di kota Manado, ikan roa umumnya dijual setelah diawetkan dengan cara difufu. Roa fufu yang berkualitas baik jika kulitnya berwarna coklat emas muda, tampak licin dan mengkilat, serta bau dan aroma khas asap pengawetnya merangsang selera.

Roa fufu yang berkualitas baik jika teksturnya keras. Hal ini menandakan bahwa kandungan airnya rendah, namun tidak mengurangi nilai kandungan gizinya.

Roa sebelum difufu (diasapi) terlebih dahulu dijepit  dengan buluh (bamboo). Biasanya dalam satu galapea (jempitan) terdiri atas 20 ekor. Cara pengasapannya sama dengan cakalang fufu, yaitu roa difufu tanpa menggunakan pengawet dan bahan pewarna.

Ikan a yang tahan lama disimpan bila terlebih dahulu direbus sekitar 4-6 menit, lalu difufu sampai kering selama 6 jam lebih. Kandungan gizi roa fufu adalah protein miofibril, yaitu protein yang tidak larut di dalam air, namun larut dalam garam.

Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan protein hewani lainnya. Ikan roa fufu memiliki asam amino esensial sempurna. Hampir semua asam amino esensial terdapat pada ikan roa fufu, termasuk pada dabu-dabu yang berbahan baku ikan roa.

Dabu-dabu roa tidak sulit membuatnya dan dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama. Proses pembuatannya ada beberapa cara. Ada yang ditumbuk kasar dan ada juga yang ditumbuk sampai halus, serta ada yang diblender. Kulit dan tulang roa sebelum ditumbuk atau diblender dibersihkan terlebih dahulu.

Bahan dasar dabu-dabu roa adalah ikan roa fufu ditambah dengan sejumlah bumbu seperti garam, bawang merah dan putih, gula pasir (jika diperlukan), rica, tomat, dan sejumlah bahan penyedap rasa lainnya. Namun tomat tidak digunakan jika dabu-dabu roa disimpan dalam waktu yang lama, karena tomat bisa membuat dabu-dabu roa cepat rusak atau basi.

Biasanya dabu-dabu roa diolah dalam 2 (dua) pilihan rasa, yaitu rasa pedas super dan pedas original. Roa yang difufu sampai kering merupakan bahan baku dabu-dabu yang baik, karena  aromanya tidak menyengat dan tidak amis.

Kandungan gizi dabu-dabu roa selain protein miofibril yang terdapat di dalam ikan roa, juga vitamin C yang terdapat di dalam rica (cabai). Miofibril adalah serabut kontraktil di dalam otot yang membuat jaringan otot berkontraksi. SolMont***

2017-11-16T04:47:35+00:00 November 13th, 2017|Mengenal Manado|